Знакомьтесь, шеф-повар AZIMUT Olympic Moscow

В этом интервью мы поговорили с новым шеф-поваром отеля «AZIMUT Олимпик Москва» Евгением Сидичкиным. Евгений рассказал нам о своём пути в профессии, о специфике работы шеф-поваром в гостинице и о том, как важно вовремя сделать передышку, чтобы найти (или не потерять) себя.

Расскажите немного о себе. Как вы пришли в эту профессию?

Меня зовут Евгений. Я пришел в профессию в 2000 году. Я не поступил в институт пищевой промышленности – не хватило пары баллов, поэтому мой отец сказал: «Пойдешь в ПУ» – в поварское училище. Там год нужно было отучиться, я и говорю: «Хорошо, на следующий год, может быть, опять попробую поступить в институт». Так я поступил в профессиональное училище, отучился, закончил с красным дипломом и попал на практику в пятизвездочный отель. Так получилось, что меня заметили там, и из десяти человек с практики меня одного взяли на работу. Стажировался я сразу в вип-ресторане у французских профессионалов, и пошла у меня карьерная лестница. Я отработал в этом отеле 12 лет и ушел оттуда су-шефом – пошел вперед развиваться дальше. Работал в спа-отеле, но недолго, потому что объемы маленькие, а я привык к большим. Потом работал в слудующем отеле шеф-поваром три года, попал под сокращение, дальше хотел сменить профессию, никак не мог найти себя. Как-то так получилось, что мне позвонили из Азимута и предложили должность заместителя шеф-повара. Я согласился, сделал дегустацию и меня взяли, и здесь я работаю уже почти 4 года. В ноябре у нас ушел шеф – сначала я его замещал, потом мне предложили должность шефа, но я долго не соглашался...

Почему?

Я работал уже шеф-поваром, знаю, что это большая ответственность.

Весь ваш карьерный путь – это гостиницы?

Да я только в гостиницах работал, потому что здесь интереснее: есть и рестораны, и банкетная служба, и выездные мероприятия, – все, что нужно. Тут не скучно.

Какими достижениями в профессии в гордитесь? Какие из них вас радуют?

Я умею хорошо работать с коллективом. Это, наверное, меня радует больше всего. Потому что сплоченный коллектив – это единая работающая машина, на кухне так и должно быть, как, впрочем, и везде. Сплоченный коллектив – самое лучшее, что может быть для шеф-повара – когда подчиненные поддерживают и уважают его. И этого ещё надо добиться.

А создание блюд для вас это больше творческий или технический процесс? Как вы к этому подходите?

Все зависит от того, для чего конкретно создается то или иное блюдо: для ресторана, каких-то торжеств или ещё чего-то. Есть творческие блюда. Например, сейчас для съёмки была полная импровизация – я руководился просто своим знанием.

То есть, создание блюда в некотором смысле – это результат вашего опыта?

Скажем так.

А что вам больше нравится: готовить классические блюда или экспериментировать?

По-разному. Все зависит от того, к чему готовишься.

Сложно ли придумывать новые блюда для гостиниц? Здесь же особый контингент – много гостей из-за рубежа. И чем вы руководствуетесь, когда работаете над меню?

Сейчас такая тенденция пошла, что особо придумывать и не приходится. Гости-европейцы просто хотят просто вкусно поесть.

Для вас вкус – это самое главное? Расскажите подробнее.

Важно, чтобы при первом взгляде на блюдо у гостя появлялось желание его съесть, оно должно быть презентабельным, именно поэтому, помимо вкуса, очень важно качество. Но если вкусное блюдо не будет выглядеть презентабельно, то и есть его не захочется.

Вы говорили о том, что в гостинице интереснее работать, нежели в ресторане. Почему?

Приходится думать не только о ресторане, но о многом сразу, это помогает развитию. О той же столовой для персонала, о ресторанах, барах. Много направлений, с которыми ты работаешь.

А есть ли какие-то тенденции среди гостей, кроме того, что они хотят просто вкусно поесть? Можете ли вы предугадать, что гостям точно понравится или, напротив, не понравится? Какие-то вкусы или типы подач?

Это работа напрямую с клиентом. Мы разговариваем с гостями, узнаем об их предпочтениях и стараемся им соответствовать. Создаем определенное меню или вводим новую ценовую политику. Практически с каждым клиентом мы индивидуально работаем.

Кейтеринг и банкетное меню характеризует работу с гостями напрямую, по запросу. А еда, что вы подаете постояльцам, наверное более универсальна? Отличается ли работа между этими направлениями и как сильно?

Есть маленькие нюансы, но больших различий нет, потому что при создании какого-то меню, например, ресторанного мы опираемся на наших гостей, на их пожелания. Мы собираем все мнения и отзывы и начинаем разгребать. Тот же самый рум-сервис – многие гости спрашивают: «Есть ли у вас это?», и при создании следующего меню мы опираемся на такие вот вопросы.

А как часто вы меняете меню?

Примерно раз в полгода. Вот, сейчас мы поменяем меню рум-сервиса, дальше будет обновление банкетного меню. Недавно масленица была – тоже было новое меню. Соответственно, постное меню сейчас.

Получается, вы традиционно следуете сезонности, праздникам.

Конечно. Мы понимаем, что лучше приготовить на масленицу обычный блин с маслом и с икрой, чем что-то ваять необычное и непривычное. Такой тенденции, по крайней мере здесь, судя по пожеланиям наших гостей, нет – это никому и не нужно.

То есть без изысков, главное чтоб вкусно и приятно на вид. А бывает такое, что гости говорят, что не хотят видеть определенное блюдо, и им предпочтительнее было бы видеть другое? Насколько часто бывают такие прецеденты, меняете ли вы меню в моменте, если такое происходит?

Нет, меню в моменте не меняем. У нас есть определенные допустимые рамки, где мы можем по желанию гостя что-то сделать. Это вполне нормальная практика во всех ресторанах, если гостя что-то не устраивает в меню.

Есть ли какие-то вещи, на которые в еде вы обращаете особое внимание гостей? Например, сезонный продукт или какая-то подача, какое-то модное направление или тенденция.

Гостиничный и отельный бизнес развивается в ногу со временем, соответственно, появляются новые продукты, конечно, мы смотрим на это.

Но у ресторана есть определенная аудитория, у нас же направление туристическое: здесь и дети, и бабушки, и взрослые, и компании. Опираемся на каждую группу, но не ставим такие высокие планки. Есть определенные банкеты, где по желанию гостя мы можем и черную икру задействовать, и устрицы. И клиентские мероприятия мы делали, чтобы удивить по максимуму.

В этом вопросе мы все равно обращаем внимание больше на своих клиентов, чем на моду.

Несмотря на все разнообразие, есть ли у вас какая-то конкретная концепция, которой вы придерживаетесь?

Я работаю в разных направлениях, и чисто какого-то одного направления для меня не существует. Меняю, смешиваю.

А готовите ли вы дома? Есть ли у вас на это силы, желание?

Дома я готовлю, конечно.

Испытываете ли вы удовольствие от этого?

Я испытываю удовольствие, когда мне моя жена и дети говорят мне «спасибо».

Не чувствуете ли вы, что иногда так творчески выкладываетесь на работе, что дома уже не испытываете желания готовить.

У меня наоборот. Особенно когда приезжаю за город: все, что связано с мангалами – люблю и сам с удовольствием приготовлю.

Что для вас является самым сложным в работе? Что совсем не доставляет удовольствия или напрягает? Для многих это бумажная работа.

Знаете, у меня бумажной работы очень много. Вы себе не представляете.

Ещё иногда, когда что-то новое появляется, бывает, что я себя накручиваю, но как говорится: «глаза боятся, а руки делают». Бывает напрягает, когда в закупках что-то не привезут или не найдут. Словом, какие-то рабочие моменты иногда не приносят удовольствия.

А что самое приятное?

Когда гости довольные, когда получаешь письма счастья, когда клиенты благодарят: «все было вкусно», «спасибо большое».

Есть ли у вас какие-нибудь любимые техники, технологии, оборудование? Работать с текстурами, например, или что-то ещё?

У нас оборудования много, но я в основном работаю по старинке: доска, нож, плита, сковорода. Если, конечно, что-то надо – су-виды, крема, текстуры, это все есть, но я это оставляю своим работникам.

Вы сказали, что хорошие отношения в коллективе – это важно, а есть ли какой-нибудь секрет или стратегия, как добиться этого?

Я человек лояльный, простой, открытый. Может быть это и помогает. Мои двери всегда открыты – любой повар может прийти поговорить, без проблем. Потому что раньше в пятизвездочных отелях простому повару поговорить с шеф-поваром... ну не было такого. И боялись больше, потому что в основном это были иностранцы. Может, это открытая русская душа.

Вы сказали, что пытались себя найти, но не смогли, когда хотели сменить профессию. Но, может, у вас была какая-то детская мечта?

Мы все хотели быть космонавтами раньше. Поваром вот я точно не хотел становиться. Машины хотел чинить, но видите, как распорядилась судьба – свое взяла-таки.

А есть ли сейчас какая-нибудь профессия или занятия, которым вы хотели бы заниматься, уделять этому много времени? Может, хобби?

Я себя нашел уже в своей жизни, кроме профессии повара у меня нет ориентиров. В момент, когда я ушел из поварской жизни, мне надо было отдохнуть. Надо было что-то поменять, освободить свою голову, заняться чем-то другим. В итоге я пришел сюда, когда поступило такое предложение. Все-таки руки повара, голова на месте – можно идти обратно.

Что нужно сделать, чтоб стать счастливым профессионалом своего дела?

Надо просто оставаться профессионалом. Если внутренне ты профессионал, то все, что нужно, у тебя уже есть. Любить свою работу надо. Уважать коллег. Просто заниматься любимым делом. Если дело будет вам невмоготу, то лучше им и не заниматься.